La culture des céréales a été une composante marquante de la révolution Néolitique qui a permis à l’humanité d’évoluer de chasseurs-cueilleurs nomades à des sociétés sédentaires et centralisées. Les premiers signes de la domestication du blé datent d’il y a 10 000 à 12 000 ans et proviennent d’une petite zone à proximité des cours supérieurs des fleuves Tigre et Euphrate (correspondant au sud-est de la Turquie actuelle – Syrie du nord). Dès le début, les fermiers choisissaient, parmi les variétés naturelles, les souches qui promettaient un meilleur rendement, une récolte plus facile et une bonne conservation des grains. Jusqu’à la fin du 19ème siècle, toutes les cultures de blé étaient formées d’un mélange naturel de plusieurs souches et/ou espèces individuelles. Depuis par contre, ces mélanges ont été remplacés par des « cultivars » (une variété végétale obtenue par sélection et portant un nom spécifique). Les scientifiques ont utilisé les neutrons thermiques, les rayons X ou encore le sulfonate d'éthyle méthane (un produit chimique hautement cancérigène) - tout ce qui peut endommager l'ADN - pour générer des céréales mutantes. Pratiquement toutes les variétés de blé moderne que vous voyez pousser dans les champs ont été produites par ce genre de "sélection par mutation", une méthode moins prévisible, plus dommageable et potentiellement plus dangereuse que la modification génétique (OGM) – et pourtant aucun test de sécurité n’est requis, et personne ne proteste.
À l’origine, on croit que deux espèces de blés ont été domestiqués ensemble : l’engrain (Triticum monococcum) et l'amidonnier (T. araraticum et / ou T. turgidum ssp dicoccoides) - l'amidonnier sauvage étant un hybride naturel de deux graminées sauvages diploïdes, T. urartu et une égilope sauvage comme Aegilops searsii ou Ae. speltoides. Bien que ces variétés précoces aient été diploïdes (deux jeux de chromosomes), la quasi-totalité du blé commun cultivé aujourd’hui est hexaploïde (six jeux de chromosomes) - une bonne indication du travail extensif de sélection et de mutation effectué. Le génome du blé a été modifié de façon massive, en particulier dans le siècle dernier, pour obtenir une plante plus productive et une graine plus calorique (un ratio plus élevé d'amidon et de protéines). Bien que ces modifications aient permis de faciliter la croissance de la population humaine, elles ont eu un effet négatif sur les qualités nutritionnelles du grain.
Dans le monde occidental d’aujourd’hui où la qualité de la nourriture est désormais plus problématique que sa quantité, le blé moderne ne répond plus autant à nos besoins. Le consommateur soucieux de sa santé est maintenant davantage à la recherche de vitamines, minéraux et autre microéléments que de calories. De plus, le processus de la sélection naturelle étant très, très lent, le système digestif humain n’a pas eu le temps de s’adapter à cette succession de modifications génétiques du blé. C’est ce qui explique notamment l’intolérance au gluten.
L’avantage des variétés ancestrales de blé comme l’épeautre, le Red Fife et le kamut ainsi que des autres céréales ancestrales (seigle, avoine…) est qu’elles ont subi beaucoup moins de modifications génétiques. Par conséquent, elles sont naturellement plus riches en microéléments et en fibres, tout en étant moins allergènes.
